Chincho: el aroma de los Andes que guarda la memoria gastronómica del Perú

Originario del Perú, el chincho o suyku es mucho más que una hierba aromática. Su presencia en las cocinas tradicionales, especialmente en la pachamanca y otros potajes andinos, representa un legado de conocimientos agrícolas, culinarios y culturales que merece reconocimiento, investigación y protección.

Lima, 8 de noviembre de 2026.- En las chacras, huertas y paisajes de la sierra peruana crece una planta cuyo aroma forma parte de la memoria gastronómica de numerosas familias: el chincho, conocido también como suyku, chinchu o chikchimpa. Su nombre científico es Tagetes elliptica Sm., una especie de la familia Asteraceae reconocida por su origen peruano y su utilización tradicional en la alimentación.

Aunque para muchos consumidores puede pasar inadvertida entre los ingredientes de un mercado, esta hierba aromática representa una expresión de la biodiversidad andina y de los conocimientos transmitidos entre generaciones. Su presencia en regiones como Huánuco, Áncash, Cajamarca, Junín y La Libertad evidencia su importancia en distintas tradiciones culinarias del territorio nacional. Kew Science+2

El chincho no es simplemente un condimento que se agrega a las comidas para intensificar su sabor. Su utilización está vinculada a las prácticas agrícolas familiares, al conocimiento de las plantas del entorno y a las formas tradicionales de preparar los alimentos. Es parte de una cultura que ha sabido aprovechar los recursos de su territorio mucho antes de que la gastronomía peruana alcanzara reconocimiento internacional.

El secreto está en sus hojas y su aroma

El chincho es una planta herbácea aromática de crecimiento rápido. Sus hojas presentan una estructura característica, con divisiones y bordes aserrados, mientras que sus tallos pueden desarrollar nuevas ramificaciones. Estas características permiten reconocerla y diferenciarla de otras hierbas utilizadas en la cocina peruana.

Su principal atributo es el aroma intenso y particular que desprenden sus hojas. Esta cualidad está relacionada con los aceites esenciales presentes en la planta, responsables de buena parte de sus características organolépticas y de su valor como ingrediente culinario.

La especie pertenece al género Tagetes, al que también pertenece el conocido huacatay. Sin embargo, aunque comparten características botánicas y usos gastronómicos, el chincho tiene identidad propia y ocupa un lugar particular en las cocinas de distintas localidades andinas.

De las chacras a las cocinas: el sabor de la pachamanca

Uno de los espacios donde el chincho adquiere mayor protagonismo es la gastronomía tradicional. Su utilización en la pachamanca constituye una de las expresiones más representativas de su importancia culinaria. En esta preparación ancestral, los ingredientes se cocinan mediante el calor de piedras previamente calentadas y cubiertas con tierra, en un procedimiento que conserva prácticas transmitidas por generaciones.

El chincho aporta su aroma a las preparaciones y acompaña otros ingredientes propios de la alimentación andina. También se utiliza en aderezos, guisos y diferentes potajes regionales, donde sus hojas y tallos comestibles contribuyen a construir sabores característicos.

Su presencia en estos platos demuestra que la gastronomía peruana no depende únicamente de ingredientes ampliamente comercializados. También se sostiene en plantas regionales, productos de las pequeñas chacras y conocimientos culinarios que las familias campesinas han conservado a través del tiempo.

Huánuco y la investigación sobre el valor del chincho

En Huánuco, el chincho tiene especial relevancia gastronómica y también ha despertado el interés de la investigación universitaria. La Universidad Nacional Hermilio Valdizán ha desarrollado estudios orientados a conocer sus componentes y posibilidades de aprovechamiento.

Una investigación publicada en 2009 en la revista Investigación Valdizana, titulada «Componentes antioxidantes del chincho (Tagetes elliptica Sm): vitamina C y flavonoides», examinó componentes presentes en sus hojas. El estudio identificó vitamina C y flavonoides, pero también advirtió que los resultados obtenidos no permitían considerar al chincho como una hortaliza de elevada capacidad nutricional o antioxidante. Esta precisión es importante para diferenciar los resultados científicos de las afirmaciones medicinales que circulan popularmente.

La investigación sobre esta especie también ha avanzado en el campo de la producción agrícola. En 2025, la Universidad Nacional Hermilio Valdizán incorporó a su repositorio una investigación sobre el tamaño de esquejes y los tipos de sustratos para la propagación vegetativa del chincho en condiciones de vivero en Pillco Marca, Huánuco. El trabajo aborda un aspecto fundamental: cómo mejorar su reproducción y establecer conocimientos técnicos que permitan fortalecer su cultivo.

Entre la tradición medicinal y la evidencia científica

Además de su utilización gastronómica, el chincho forma parte de los conocimientos populares sobre plantas aromáticas y medicinales. En diferentes tradiciones se le atribuyen propiedades digestivas, antiinflamatorias y otros posibles beneficios para la salud.

Sin embargo, estas aplicaciones tradicionales deben diferenciarse de los efectos clínicos demostrados. Una investigación científica publicada en 2023 examinó la composición química del aceite esencial obtenido de hojas de chincho cultivadas en los Andes peruanos, así como su actividad antioxidante y antibacteriana en condiciones experimentales. Estos resultados contribuyen al conocimiento de la especie, pero no demuestran por sí mismos que consumir la planta o utilizar preparados caseros permita tratar enfermedades en personas.

La importancia de continuar investigando es evidente. El estudio de sus aceites esenciales, composición química, características agronómicas y posibles aplicaciones industriales podría abrir nuevas oportunidades para aprovechar responsablemente este recurso vegetal peruano.

Un recurso agrícola que puede generar oportunidades

El chincho también representa una oportunidad para la agricultura familiar y las economías rurales. Su cultivo, propagación y comercialización podrían contribuir a diversificar la producción de pequeños agricultores, especialmente en territorios donde las plantas aromáticas forman parte de la actividad agrícola cotidiana.

La investigación desarrollada en Huánuco sobre su propagación vegetativa constituye un antecedente importante para avanzar hacia un manejo productivo mejor documentado. Asimismo, su incorporación a cadenas de abastecimiento gastronómico puede favorecer el reconocimiento comercial de los productores que conservan y cultivan esta especie.

No obstante, convertirlo en un producto con mayor presencia comercial requiere investigación agronómica, asistencia técnica, criterios de calidad, conservación del material vegetal y mejores condiciones de comercialización. El desafío consiste en generar oportunidades económicas sin desplazar los conocimientos tradicionales ni concentrar los beneficios fuera de los territorios productores.

Proteger el chincho es preservar nuestros conocimientos ancestrales

La historia del chincho también plantea una reflexión sobre el reconocimiento de la biodiversidad peruana. Muchas plantas utilizadas en la alimentación cotidiana permanecen fuera de las investigaciones, los programas de promoción agrícola y las estrategias de desarrollo territorial, pese a su importancia para las comunidades.

Detrás de cada manojo de chincho existen conocimientos sobre las temporadas de cultivo, la selección de las hojas, su conservación y su utilización en la preparación de alimentos. Son prácticas que forman parte de una herencia cultural que no siempre queda registrada en documentos científicos, pero que se mantiene viva en las familias agricultoras y cocineras.

Por eso, su reconocimiento no debería limitarse a su utilización como ingrediente gastronómico. También corresponde promover investigaciones, documentar los conocimientos de las comunidades, fortalecer la producción local y generar mecanismos que permitan valorar económicamente los recursos de la biodiversidad andina.

El aroma de una herencia que no debe desaparecer

El chincho, conocido como suyku en distintas tradiciones regionales, representa una pequeña muestra de la riqueza natural y cultural del Perú. Su presencia en la pachamanca y en otros platos tradicionales demuestra que la identidad gastronómica nacional también se construye desde las chacras, los mercados populares y las cocinas familiares de los pueblos andinos.

Mientras la gastronomía peruana gana reconocimiento dentro y fuera del país, resulta fundamental mirar hacia los territorios donde se producen y conservan los ingredientes que le dan identidad. No basta con incorporar estas plantas a los restaurantes y circuitos comerciales: es necesario reconocer a los agricultores, proteger los conocimientos tradicionales y fortalecer la investigación científica.

El chincho tiene un lugar en esa historia. Su aroma conecta la tierra con la cocina, la producción agrícola con la cultura y las generaciones actuales con los conocimientos heredados de sus antepasados. Preservarlo significa también defender una parte de la memoria viva de los Andes peruanos.